Dekonstrukcija jote

Jota je pa ja rudimentarna kmečka jed in ne malomeščansko kompliciranje. Ein Fleisch, Ein Blut, Ein Topf, gromijo Laibach v Rojstvu naroda in dajmo, sledimo jim z zanosom. Skuhajmo jotico v enem loncu, ne v treh.

Prestavimo se za stoletje v preteklost. Ostra zima je, mati so naložili poleno na ogenj v črni kuhinji, od življenja razbrazdane roke so z grebljico pazljivo nadrezale žerjavico in dodale še tri presušene vejice rešelike, da bi klada enakomerneje zagorela. Ničesar ni preveč, prej premalo. Ogenj je le en sam in še ta ogreva hišo, ob ognjišču počiva lončevina. Največja posoda je ovita s kovinsko žico, nekoliko razpokana in okrušena je. Prejšnje leto je padla na tla in potujoči rokodelec iz Rezije jo je za silo sestavil nazaj. V njej se kuha vsa hrana za družino, manjši kosi so namenjeni zgolj pomožnim delom, kot sta gretje vina ali praženje ocvirkov.

Gospodinja ima kljub letnemu času polne roke dela, zato zjutraj pristavi lonec z namočenim fižolom in ješprenjem k ognju in se posveti drugim opravilom. Pred poldnevom se vrne k ognjišču. V lonec doda štiri pesti surovega kislega zelja in v kozici na masti prepraži čebulo in česen, posuje čez vse žlico grobe moke in z zabelo prelije jed. Pusti jo mirno vreti, da se zelje nekoliko zmehča in okusi prepojijo, vmes pripravi mizo in nareže tri dni star kruh. Tri dni bo zdaj za glavni obrok tudi pripravljena mineštra iz zelja, potem pride na vrsto repa.

Le odkod vsa ta fama okoli jote, mineštre, kuhnje, skuhe ali kakor koli jo že imenujemo, da morajo biti sestavine ločeno skuhane? Se je list zgodovine jedi, kot jo poznamo danes, obrnil takrat, ko je prišla s podeželja v mesto? Ali takrat, ko je mesto prišlo na vas in so vgradni štedilniki nadomestili odprto ognjišče, lonci iz kovine pa lončevino?

Prav zanimivo, kako rada se demagogija lepi na tako vsakdanjo jed. Medtem ko jo v gorski koči, lokalni gostilni ali kar lepo doma lačni tolčemo s kajlo kruha, se etnologi, kuharji, publicisti in tržniki dajejo okoli patenta nad generičnim izdelkom zgodovine. Koliko truda je vloženega za objavo in zagovarjanje izvornega recepta, tehta se, kaj gre notri, zelje ali repa, klobasa ali prekajen svinjski rilček, koliko krompirja se pristavi v lonec, s čim se jed začini in kakšna je zabela – z belo, morda koruzno moko ali kar obema.

Jedli so je že pred Kolumbom

Privoščimo si dozico krautrocka in pomeditirajmo, kako bi pristavili in sestavili še sami svoj kulinarično zgodovinski konstrukt. Sam sem kupil mentalni paket Jota 3.1, beta verzija. Tako se glasi.

Jota je »dolgočasna« enolončnica, starejša od nemških priseljencev, ki so naselili Karnijske Alpe in tržaško zaledje nekje med 13. in 15. stoletjem in v te konce bojda prinesli znanje o kisanju zelja. Galska oziroma keltska plemena, ki so pred njimi naseljevala severno jadransko zaledje, so prav dobro poznala fermentacijo, od mlečnih izdelkov, žit do sadja in zelenjave. Tako zelje kot repa sta stari poljščini, razširjeni po vsej Evropi, z močno selekcijo ju je človek postopoma prilagodil na gorsko ali nižinsko podnebje. Skratka, kislo zelje in repa sta bila na jedilniku staroselcev veliko prej, kot večina jotoslovcev priznava.

Kaj pa krompir?

Eh, ješprenj je tu in ljudem ni bilo treba čakati Krištofa Kolumba, da bi si skuhajo pošteno krepko joto. Namočeno in za zdaj še pozabljeno žito potrebuje približno enak čas, da se skuha, kakor fižol. Če ni to primerno za teorijo enega lonca. Kupim!

Ko sem doma teorijo cepil s prakso, se je zataknilo le pri kislem zelju (ne vem, zakaj dajem prednost zelju). Fižolu in ješprenjčku sem ga dodal šele proti koncu kuhanja in tako je, priznam, malo preveč škripal pod zobmi. A to je bilo le prvi dan. Ko sem naslednja dva dneva joto trogal z balkona na plin, se je tudi zelje s pogrevanjem zmehčalo.

Kako čudovito, teorija enega lonca torej le deluje. Le še kozarec dobrega vina si zraven privoščimo. A katerega? Krepki kraški teran, nekoliko milejši primorski refošk, fino vipavsko pinelo, tržaški zeleno kiselkasti prošek, nekoliko bolj umirjen furlanski tokaj ali pa kar povreli tepkovec iz karnijske višinske kmetije?

Eh, naredimo tako, kot so ljudje delali včasih in zaradi česar ima navsezadnje tudi jota toliko obrazov. Izberimo, uporabimo in zaužijmo to, kar imamo pač ta hip pri roki.

Poletov recept za joto si priskrbite z obiskom naše spletne strani v ponedeljek, 20. 2. 2012!